Diccionario hamburguesero: Todo lo que necesitas saber

viernes 10 de septiembre
El universo hamburguesero es tremendo. Hay códigos, jergas y mil temas y tendencias por conocer, aprender (y comer 😅). Aquí, [email protected] [email protected], te los explicamos TODOS.  

Desde la sala de clases de 365 University -la primera Universidad de Sándwiches y Hamburguesas del Mundo- quisimos hacer un diccionario con todos los conceptos hamburgueseros que hay. Es una selección que todo amante de los Sánguchez debería conocer y manejar: personajes históricos que han sumado a la Cultura Sanguchera, hamburguesas míticas, ingredientes imprescindibles, técnicas gastronómicas y datos freaks que darán sentido e inspiración a tu pasión por las burgers. 

Los queremos preparar, porque son más de 50 🤯. Pero en esta primera entrega, les mostraremos los primeros 25 para no agotarlos tanto jajaja.  

Recomendación: el Diccionario Hamburguesero es ENORME. Si quieren buscar un término pueden hacerlo en el buscador de nuestra web (la lupita 🔍 que aparece en la zona superior a la derecha).

Comienza nuestro Diccionario 365: el primer Diccionario Hamburguesero de Chile.

  1. Alvin Cailan: es un chef filipino-estadounidense, autor y presentador de The Burger Show de First We Feast, que se transmite en YouTube y Hulu. También es famoso por Eggslut, un camión de comida especializado en sándwich de huevo.
Alvin Cailan
  1. Big Mac: no podía quedar fuera de esta selección la ultra conocida Big Mac, que se comercializa desde el año 1967 en Mc Donalds. En su eslogan publicitario más conocido se describe como: “Two all beef patties, special sauce, lettuce, cheese, pickles, onions on a sesame seed bun”, que en español sería: “Dos burger 100% carne + lechuga + queso + pickles + salsa Big Mac. (¡Tenemos la fórmula para que hagas la salsa Big Mac en casa!) Y también para que te lances con esta Receta Big Mac casero… SIN SABER COCINAR.

Dato freak: la revista The Economist, la utiliza como un indicador económico (Big Mac Index) para determinar un particular índice del costo de vida en diferentes mercados y países (¡brígido!).

El mundialmente conocido Big Mac
  1. Blend: palabra de origen inglés que traducida significa “mezcla”. Por lo tanto, cuando hablamos de hamburguesa, el blend es la mezcla de los diferentes cortes de carne que usamos para hacer el medallón de la burger (también conocido como “patty”). Y se hace para lograr los resultados esperados de sabor, textura, etc.
  1. Brioche: el brioche es un pan dulce, suave y esponjoso, de forma redondeada. Muy recomendado para hacer hamburguesas.
  1. Butter Burger: son unas hamburguesas de carne cocinadas en mantequilla, cebollas en mantequilla y los panes… también untados con más mantequilla. ¡No se puede olvidar el queso! Estas hamburguesas son muy jugosas y sabrosas, ¡sólo tienes que dejarte seducir por la mantequilla! Las Butter Burgers se hacen a la plancha, por lo que no se necesita una parrilla. Son originarias de Wisconsin y tienen fama mundial.
Butter Burger en Pan Brioche
  1. Carne Angus: es una raza bovina conocida por ser criada para el consumo de su carne. La ternera de Angus tiene su origen en el norte de Escocia y actualmente se le considera como una de las mejores carnes del mundo, ya que es muy apreciada por su color rojo intenso, jugosidad, terneza e intensidad del sabor. La carne Angus posee un alto contenido en grasa infiltrada -que le confiere un suculento aspecto veteado- convirtiéndola en un producto mucho más saludable al ser baja en calorías y por su alto contenido en ácidos grasos insaturados de la familia Omega 6.
Vacuno de raza Angus
  1. Carne de Kobe: también llamado buey de Kobe, Kobe Bifu o ternera de Kobe, actualmente es considerada la carne más cara del mundo. Kobe es una denominación de origen y es realmente… ¡todo un tema! Esta denominación se aplica sólo para carne de res 100% Wagyu (vacas que no han parido y machos castrados), de la variedad Tajima Japanese Black. Nacidas, criadas y sacrificadas en la región de Hyogo por ganaderos certificados.

Esta carne (uuultra premium), dispone de un detallado carnet de identidad -y procede de un número limitadísimo y exclusivo de cabezas de ganado- cuya pureza genética está certificada. Para mantenerla, se seleccionan los mejores machos y cuyas carnes de entre 500 y 700 kilos, satisfacen unos estrictos controles de calidad (rendimiento A-B 4 y 5 y marmoleado 6-12) que no se aplican a otros Wagyu. Los animales ya sacrificados, que reúnen TODOS los requisitos requeridos para ser denominados Kobe, se marcan con una flor de loto. 

Nada como un buen corte de carne
  1. Carne de Wagyu: el Wagyu es una raza bovina también originaria de Japón. El significado es simplemente “vaca japonesa”. Su carne es súper apreciada por sus características de sabor, terneza y jugosidad, siendo utilizada para la preparación de platos gourmet de alto costo. El Wagyu ha obtenido fama a nivel mundial gracias a sus características, conocida además por su alto nivel de marmoleo: las delgadas líneas blancas de grasa que corren a través de ella y de acuerdo a lo cual se la clasifica. 

Los animales nacen y son criados -por al menos un año- en praderas pastizales. Posteriormente, son mantenidos por un mínimo de 400 días en confinamiento donde se limita su ejercicio para promover músculos suaves y tiernos. Se alimentan con raciones completas y balanceadas, las que incluyen proteínas, fibra y energía. Lo anterior, ayuda a la capacidad de la raza de infiltrar grasa a través del músculo y no en torno a él, lo que se conoce como marmoleo. Estas propiedades la han transformado en una apetecida elección en los mercados gastronómicos más refinados. 

Dato curioso: la carne de Wagyu arribó a Chile en 1999, cuando se lograron importar 50 embriones puros. Junto a ellos, se importaron 150 dosis de semen, con lo que se obtuvo una de las bases genéticas -de este bovino- más importantes fuera de Japón. El escenario natural de Chile permite que el ganado de Wagyu crezca en condiciones muy similares a las de su origen en Japón, donde es considerado un tesoro nacional

  1. Crust: término en inglés que en gastronomía y cocina hace referencia -en  panadería, repostería y bollería- a la corteza. En el caso de las hamburguesas y de preparaciones de carnes, se refiere a la costra, que es la cubierta o recubrimiento más duro y crujiente que se forma sobre la superficie de los alimentos. En este caso, de la burger.
  1. Encurtidos: son un tipo de alimentos que han sido sumergidos en una solución de sal, fermentando por sí solos o con la ayuda de un microorganismo inocuo. En el cual, baja el pH y aumenta la acidez del mismo con el objetivo de poder extender su conservación.

Se dice que el origen de los encurtidos se encuentra en la antigua Mesopotamia, donde llevan preparándose alimentos con esta técnica desde hace más de 4.000 años. Pasaron muchos años para que con el comercio internacional llegaran hasta China, donde causaron furor y comenzaron a popularizarse y extenderse a todo el mundo. 

Dato freak: el emperador romano, Julio César, ordenaba a sus soldados que los comieran de forma regular. Consideraba que así mejorarían sus cualidades físicas y estarían mejor preparados para las batallas. ¡Otro motivo para sumarle unos pepinillos encurtidos a tus preparaciones hamburgueseras!

Pepinillos encurtidos, ingrediente glorioso para un buen sanguchito
  1. Espátula de hamburguesas o Smasher: se utiliza para dar vuelta las burgers en la plancha y para “rascar” todos esos trocitos que se pegan 🤤. Claramente no es cualquier espátula; tiene mayor peso -ideal para Smashed Burgers- y el mango es plástico grueso para evitar que se caliente.
Espátula (de las pesadas) para Smashed Burgers
  1. Fast Food: en español sería “comida rápida”. Es la comida que se prepara y se sirve muyyy velozmente. De hecho, los locales de comida rápida no tienen personal que te lleve la comida a tu mesa o retire la bandeja después de comer. ¡No hay tiempo para eso! 😅
hamburguesero
El Decano en su primera visita a una de las cadenas fast food más grandes de Estados Unidos
  1. Fast-Casual: es algo así como un poco de acá y un poco de allá. Técnicamente es comida rápida, pero se usan alimentos de muy buena calidad. Los locales Fast-Casual tampoco ofrecen servicio a la mesa (¡te dijimos que no hay tiempo para eso!), pero se preocupan de que los ingredientes sean más saludables. Nada de comida congelada y todo servido perfectamente, como si fueras al restaurante más bacán de todos. En serio, la comida en estos locales es de otro nivel 🤯.
  1. Fermentados: los alimentos fermentados, son los que se obtienen del proceso de convertir carbohidratos en alcohol o ácidos orgánicos usando microorganismos. ¿Cómo cuál? Se estarán preguntado 👀. Bueno, los mohos, bacterias o levaduras bajo condiciones anaeróbicas. Estos alimentos favorecen la digestión y aportan microorganismos beneficiosos para el intestino, además de un sabor único a tus burgers y sanguchitos. Por ejemplo, los pepinillos dill o agridulces, el chucrut y tantas otras alternativas que de sólo pensarlas te hacen salivar 🤤🥒🧄🧅🌶🫒. Estos nuevos sabores surgen gracias al proceso de fermentación, que también permite aumentar la vida útil de estos alimentos 👌.

Los fermentados han formado parte de la dieta del ser humano desde siempre y puedes saber más de esto en el post: Cultura Sanguchera: Encurtidos y Fermentados, ¿sabes diferenciarlos?

El Decano y sus ajos fermentados
  1. Five Guys: una de las cadenas más emblemáticas de comida rápida y una de las favoritas de nuestro Decano Pipe Sánchez. De hecho, es tan fan que descubrió y creó una fórmula perfecta para pedir tu burger cuando vayas a un Five Guys. Está explicadísimo paso a paso en la clase: Qué pedir en FIVE GUYS (Spoiler: SU MENÚ SECRETO!). Aún no llega a Chile, ni a Sudamérica en verdad jaja, pero es un exitazo en Estados Unidos, Canadá, Reino Unido, España, Alemania y Francia. Así que si les toca viajar, sí o sí tienen que probar la fórmula del Decano.

La especialidad de Five Guys son las hamburguesas y su menú es muy simple: hamburguesa, hamburguesa con queso, hamburguesa con tocino y hamburguesa con queso y tocino. Por un extra, se les puede añadir queso y/o bacon. El resto de los complementos a elegir son: cebollas, lechuga, tomates, pimientos, pepinillos, jalapeños, champiñones, mostaza, ketchup, salsa barbacoa, salsa picante, salsa steak y relish). La gracia es que todos vienen incluidos en el precio de la hamburguesa. 

El único acompañamiento que se ofrece para las hamburguesas son sus famosas papas fritas, ¡cocinadas en aceite de maní! Y también, son ultra conocidos por su gran variedad de batidos o milkshakes con ingredientes que puedes combinar a gusto: fresa, chocolate, café, caramelo, crema de maní… ¡y tocino! (sí, leíste bien).

  1. Fricandela: es muy fácil confundirse, ya que la frikandel o frikadel es un plato típico de Bélgica, Países Bajos y el norte de Francia. Y es básicamente, una salchicha de forma alargada y de color oscuro que se suele servir caliente 🤔. PEEERO pasa que en Chilito le llamamos fricandela a la “hamburguesa chilena” (que obvio está inspirada en esta preparación alemana, por eso su nombre). Es esa hamburguesa típica que pueden haber cocinado en tu casa antes de que llegaran las patty congeladas. 

La fricandela es una hamburguesa más gordita y que no sólo contempla carne, sino que aliños como cebollita y cilantro. Pueden haber muchas variantes más, porque la encuentras en muchas fuentes de soda clásicas a lo largo de Chile y todos le ponen su toque especial. ¡Suele ser contundente y jugosa! Una fricandela en pancito amasado… piénsalo 🐽🤤😍. Mientras lo meditas, tiéntate con este Rumano Completo de la Antigua Fuente (que vendría siendo una auténtica fricandela):

  1. George Motz: este tremendo personaje fue el encargado de levantar gran parte de la cultura hamburguesera, filántropo de hamburguesas de corazón. George Motz es un personaje de televisión, historiador, autor y cineasta estadounidense. Es el mayor divulgador de la cultura hamburguesera en el mundo 🙌. Un maestro que agarró una receta antigua prácticamente perdida en nuestra cultura y la resucitó. No sólo eso, como cual testigo de jehová, la popularizó viajando por toooooodo el mundo: la Oklahoma Fried Onion. Es tan crack que tiene un récord mundial: en un día smasheó 1466 burgers!!! Esa onda 🤯. Si quieres saber más de este sensei, lee nuestro post: ¿Quién es George Motz y por qué es tan bacán?
Un grande de la Cultura Hamburguesera, George Motz
  1. Grano de molienda: la molienda -en panadería- consiste en un proceso de continuo triturado, raspado y compresión del grano de trigo. Según sea el grado de molienda, el pan tendrá distinta consistencia. 
  1. Hamburguesa Meat-Free: son hamburguesas hechas generalmente de algún cereal, legumbre o vegetal. No caen en categoría vegana, ya que sí pueden contener huevo, derivados lácteos o animales.
  1. Hamburguesa vegana: pueden hacerse con una gran variedad de ingredientes de origen 100% vegetal, ningún tipo de derivación animal. Lo más común es que se hagan con: legumbres, tofu, seitán, cereales, verduras, etc.
Hamburguesa vegana, ¿sí o no?
  1. Hierro fundido: ya sea en formato plancha, sartén o sandwichera, el hierro fundido es un material ideal para preparar tus burgers, porque se trata de un material que nunca se pega (es antiadherente 🙌) y no desprende tóxicos ni químicos nocivos. Además, son de costo accesible y larga duración.
  1. In N Out: es una cadena de restaurantes de comida rápida del oeste de Estados Unidos -fundada en 1948- y que  actualmente cuenta con más de 300 restaurantes entre California, Arizona, Nevada y Utah. Esta cadena es reconocida internacionalmente por varias razones: una es la cercanía con la planta en la que se hacen las hamburguesas. Otra es que no trabajan con franquicias, ya que quieren asegurar el prestigio que han ganado con sus clientes. 

Según cuentan, la clave del éxito de In N Out se basa en un trinomio infalible: calidad-precio-sencillez. Es conocida por ser una de las pocas cadenas de comida rápida en Estados Unidos que paga a sus empleados salarios superiores a los mínimos estatales y federales, valorando el trabajo de sus trabajadores 🙌.

Una burger de In N Out
  1. Infiltración de grasa: Se refiere a la presencia de grasa intercalada en la carne. La infiltración o marmoleo, se logra cuando la grasa llega a acumularse -en cantidades tales- en la carne de res, que puede hacerse evidente a simple vista en forma de finas vetas. La infiltración de grasa dentro de la fibra del corte es esencial, siempre hay que considerarla al momento de elegir un corte adecuado a su preferencia o preparación. Se le reconoce como un signo de calidad. 
  1. Isicia Omentata: ¡los inicios de la hamburguesa! 😍🍔. En tiempos del emperador Tiberio -siglo I- ya se hablaba de la “Isicia Omentata”, que consistía en una mezcla de carne picada, granos de pimienta, vino blanco y piñones. Era más fácil de transportar por las tropas cuando viajaban y la carne se mantenía en su punto gracias a las especias. Marco Gavio Apicio, autor del libro “De Re Coquinaria”, deja claro que durante los tiempos del Emperador Tiberio a las legiones romanas les encantaba la Isicia Omentata. La misma que siglos más tarde se conocería como hamburguesa. 
Un romano devorando una Isicia Omentata
  1. Juicy Lucy: la Juicy Lucy es una eminencia hamburguesera. Una deliciosa hamburguesa pero rellena con queso 🤤🙌. Es gringa, específicamente de Minneapolis. Y se ha hecho tan famosa que la receta ha recorrido el mundo. ¡Una burger icónica!

¿Qué tal esta primera entrega del Diccionario Hamburguesero? Comparte este post y ayúdanos a difundir la maravillosa y rica Cultura Sanguchera.

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