Hoy en Cultura sanguchera revelamos todos los misterios en torno al ajinomoto. ¿Cuál es su relación con el umami? ¿Cuál es la polémica en torno a este “condimento químico”? Sigue leyendo…
Hace unas semanas revelamos todos los misterios en torno al sabor umami; su historia, dónde lo encontramos de forma natural, cómo ha ido evolucionando y por supuesto, cómo ha influido en la gastronomía y la Cultura Sanguchera 🍔.
Por ende hoy toca el turno del ajinomoto:
¿Qué es el ajinomoto?
Podríamos llegar al acuerdo de que el ajinomoto es un condimento químico. Es justamente la respuesta a la búsqueda del sabor umami llevado a laboratorio.
Químicamente es conocido como GMS (glutamato monosódico), pero es popularmente conocido como ajinomoto por la marca mundial que lo hizo famoso.
¿Para qué se usa? ¿A qué sabe?
Se usa ampliamente para intensificar y realzar los sabores umami en salsas, caldos, sopas, salsas y muchos más alimentos. Es un eficaz potenciador del sabor que, literalmente, hace que nuestros sensores gustativos en la lengua operen más eficazmente.
Además añade un aroma especial muy difícil de definir. Tanto así que en Japón lo definieron con un término propio: el ya mencionado umami. Insistimos en que leas este post para que entiendas de lo que hablamos 👈😉.
¿Por qué ha sido controversial?
Como en todo, este producto tiene amantes y detractores. Quienes lo aman postulan que eleva el sabor original de los alimentos, potenciándolo mucho más. Incluso hay quienes lo consideran una alternativa saludable a la sal de mesa, ya que contiene solo un tercio del sodio de esta última.
Puntualmente, se comenzó a hablar de un rumor que generó mala fama al GMS. ¡Y aquí te lo contamos!
Síndrome del restaurante chino
A finales de los años 60’, en Estados Unidos, surgió un síntoma común al que llamaron el “síndrome del restaurante chino”. Este síntoma ocurría entre 15 y 20 minutos tras ingerir comida asiática, según decían las crónicas de ese entonces.
Los síntomas generalizados eran: torpeza, mareos, palpitaciones, debilidad, dolores de cabeza y malestar general. A medida que este síndrome hizo noticia y se hizo conocido, le empezaron a atribuir más manifestaciones: asma, migrañas, náuseas, dolor abdominal y un sinfín más.
El supuesto responsable no tardó en salir a la luz: el glutamato monosódico (sal china, umami). A partir de ese momento, el punto de mira no ha dejado de apuntar hacia este compuesto.
Concluyendo…
La verdad es que no ha habido estudios posteriores que realmente atribuyan este mal al GMS, y pueden haber sido tantos otros los factores. ¡No hay publicaciones que comprueben esto!
Es más, hay tremend@s cracks sangucher@s y chefs ultra renombrados que defienden el uso moderado de GMS. Por ejemplo un maestro de la gastronomía, Kenji López Alt, chef que escribió entre varios libros el célebre: The Food Lab.
Puedes leer su opinión al respecto en esta columna, donde desmitifica la mala fama del GMS.
2 comentarios en “El ajinomoto y su polémica”
Buena chiquillos!
Tengo un frasquito de ajinomoto en casa, pero le tengo mucho respeto. Como todo exceso es malo, he tenido malos encontrones con el GMS en mi época colegial (me pasó por gula :-(), me cayó pésimo, como cuando tomas mucho café o té y andas mareado y casi que tu alma deja el cuerpo. Hoy en día lo uso moderadamente cuando cocino pollo estilo japonés, un recomendado (se puede “apanar” sin nada de sal, después con la soya apaña). Jaja tengo el estómago delicado :-(.
Saludos!
Buenaaas! Pipe por acá! Gran comentario: puede producir algo parecido al “exceso” de café o té. Por eso me gusta defender el ajinomoto: el glutamato se encuentra naturalmente en muchos productos, y el ajinomoto es solo la parte industrial que se encargó de producirlo. Y como todo, en exceso podría hacer mal. Pero usándolo bien es una joyita! Yo siempre tengo a la mano, especialmente para comidas peruanas y asiáticas.