Hamburguesa anatómicamente perfecta

lunes 31 de mayo

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En solo 4 ítems les contaré cómo hacer la hamburguesa anatómicamente perfecta. Se ve harta información, pero tranqui que en verdad es muy simple, pero si siguen mis consejos les garatantizo una hamburguesa anatómicamente perfecta 😍.

CARNE

“Entre mejor carne usen, mejor la hamburguesa”

Mejores cortes, mejor músculo, mejor grasa. Si quieres una buena hamburguesa, tienes que comprar buena carne. 

Antes uno usaba siempre los mismos cortes para la burger, pero eso quedó en el pasado: usar entraña, lomo vetado y/o (por qué no) lomo liso! 

Mi consejo es uno solo: experimenten, prueben hacer sus propios blends pero con buenos cortes de carne, ¿por qué un blend? Así puedes probar distintas mezclas y cortes para lograr una buena combinación entre sabor, textura y porcentaje de grasa. 

“Buen porcentaje de grasa”

Son esas “pintitas” blancas que vemos en la carne molida y es la que nos dará finalmente una mejor hamburguesa. Si compran carne molida, yo les recomiendo que tengan entre un 15% y un 30% de grasa.

  ¿Cuándo necesito más grasa y cuándo necesito menos grasa?

A la plancha o en el sartén, entre 15% y 20% de grasa es suficiente, porque la burger no se desarmará. En cambio, si la harás a la parrilla por ejemplo, necesitarás más grasa para evitar que se te desarme y termine toda tu hamburguesa en el fondo de la parrilla.
 

¿Qué cortes tienen buena cantidad de grasa? Sobre costilla, tapapecho, guachalomo, lomo vetado, asado de tira, todos esos cortes tienen buena infiltración de grasa.  

Si compran carne molida en el supermercado, que sea la con mayor porcentaje de grasa porque (por lo menos aquí en Chile) solo encontramos de hasta 10%. Pero lo mejor es que no vayan por esta carne porque – además que no tiene la cantidad de grasa sugerida – en verdad no sabes qué viene adentro y generalmente son “retazos” de carne que no se pueden vender. 

Pero claro, si no tienes moledora de carne, no te preocupes que mala no va a quedar.  

¿Qué recomiendo yo? Carne molida a la minuta por un carnicero. Así puedes elegir tú mismo los cortes que quieres. Peeero igual te recomiendo invertir en tu propia – y buena – moledora porque así puedes controlar hasta el grano de la molienda (en esta clase te muestro todos elementos para hacer hamburguesas).

“Carne fresca vs carne congelada”

A ver, lo primero es que obvio que la carne congelada sirve, funciona y si es lo que tienen disponible al momento: DENLE no más. Pero obvio que no hay competición justa entre carne fresca y la carne congelada, siempre es mejor fresca porque cuando uno congela la carne se forman estos cristales pequeños que hacen una capa de hielo lo que deshidrata la carne.

“Alimentación de la vaca”

Existen dos tipos de alimentación: con pasto y otra con grano. 

El vacuno que estuvo alimentado 100% con pasto va a tener un sabor más “mineral” por así decirlo, un sabor más intenso, más puro. En cambio, cuando se alimentan solo con grano el vacuno tiene mayor infiltración de grasa y la carne sabor un poco más dulce, incluso más a mantequilla. 

Y por supuesto, existen los mixes (mis favoritos). Personalmente por eso me gusta ProCarne, porque tienen alimentación mixta lo que mezcla lo mejor de dos mundos; primero alimentan a sus vacas con pasto y terminan con una alimentación de granos. 

Pero si lo que quieren es comprar carne de vaca alimentada de pasto, les paso el dato de este emprendimiento chilenos: Carnes Manada (www.carnesmanada.com).

“Temperatura”

Frío, frío y frío. La carne antes de entrar a la moledora tiene que estar muy fría. Tanto así que yo siempre antes de moler la carne le pego un “golpe de freezer” (unos 20 minutos al congelador) y al tiro a la molienda. Y de la molienda, al tiro a la cocción. 

“Grano de Molienda”

¿Cuántas pasadas en la moledora? Simple: mínimo 1 y máximo 2. 

La cantidad de veces dependerá del método de cocción de tu burger, del gramaje de tu carne y los cortes utilizados. 

En la primera molienda verán que salen trozos muy rojos, que son 100% carne, y otros que son más blancos, 100% grasa. Y en la segunda molienda, esos trozos se juntarán y saldrán más rosadas, que es lo que buscamos finalmente. 

Ahora, sobre el tamaño del grano de molienda, va a depender de la cantidad de grasa que tenga tu blend (no queremos esos pedazos duros en la hamburguesa) y también de la preparación que harás. Por ejemplo, si harás smashed burgers (Matías linkear acá clase PLIX) también será mejor un grano de molinda más pequeño.

Si es que harás burgers más gruesas, queremos que los juguitos fluyan y para eso necesitamos un gramo más grande (personalmente lo prefiero así).

EL PROCESO

“No amasar la carne”

Cuando amasas los granos de vacuno se empiezan a juntar y queda una pelota toda junta de carne, ¿cuál es el problema con esto? La hamburguesa te queda más seca porque no quedan espacios entre medio para que se junten los juguitos (en la clase te muestro un ejemplo) .

“Molde de hamburguesa”

Esto sirve para estandarizar tus hamburguesas, aunque personalmente no me gusta mucho porque tienes que aplastar tu burger y finalmente dejas casi sin espacios entre medio para dejar que se junten los jugos. 

Por lo tanto, yo te recomiendo que no uses moldes y la armes con tu mano (sin sobre amasar, recuerda).

“Condimentos”

No le agreguen perejil, ni huevo, ni pan rallado, ni cebolla. No le pongan nada. NADAAAAA. Perdón, quería que quedara súper claro. 

¿Por qué no? Cualquier elemento que le agregues significará que tendrás que amasar mucho tu carne, y para que voy a volver a repetir lo qué pasa cuando haces eso jajaja. Así que, mejor no le pongas nada. Además, no lo necesita, en serio. 

Quizás me vas a decir que cómo no vas a ponerle huevo, porque a ti siempre se te desarma cuando no le pones (o en su defecto, pan rallado). Pero si sigues los primeros consejos en cuanto a la elección de tu carne -con un buen porcentaje de grasa – no vas a necesitar nada de eso, porque se quedará pegada solita, nada de hamburguesas desarmadas.

Ahora, cuando tu burger ya está armada ahí puedes jugar y ponerle otras especies deshidratadas por encima (como muestro en la clase); sal, pimienta, paprika, orégano, lo que ustedes quieran. 

“Tamaño ideal para mi hamburguesa”

No hay una respuesta exacta a la medida, pero sí te puedo decir que la hagas en función a tu pan.  Como siempre se va a achicar/encoger, te recomiendo que tu burger cruda sea un poco más grande que tu pan. 

Ahora, la mayoría de los lugares – como el McDonald’s – estandarizan su hamburguesa en 115 gramos. Es un tamaño muy versátil porque lo puedes usar tanto para un slider (una hamburguesa pequeñita) o si quieres hacer una hamburguesa doble queda perfecto los 230 gramos. Si es que hacen más grandes, tipo de 130 o 140 gramos, es importante que a la burger le hagan una hendidura al medio (min 15:31 de la clase).

COCCIÓN

“Nunca, nunca, NUNCA aplastar la hamburguesa”. 

En serio que lo he visto ene, hasta en chef mega secos. Esto es lo peor que pueden hacer porque al apretar y apretar hacen que todos los jugos de tu carne se vayan, ¿resultado? una hamburguesa seca.

Esta regla no corre únicamente cuando haces smashed burgers que es una técnica muy particulas (linkear de nuevo clase PLIX). De hecho, con esta técnica solo se aplasta la hamburguersa en los primeros 15 segundos y nada más.

“Temperatura de cocción”

Alta, siempre alta. Yo cocino siempre entre 180º y 230º, dependiendo del grosor de tu hamburguesa; por ejemplo si pones una muy gruesa con el sartén muyyy caliente te quedará quemada por fuera y cruda por dentro.

Aquí les quiero dejar un mito: me arrepentí, pero si quieres saberlo lo cuento en el minuto 18:01. Y también te cuento cómo hacer tu burger a la parrilla para que te quede anatómicamente perfecto.

“Punto de cocción”

Es muy variable porque dependerá de los gustos de cada [email protected] Personalmente prefiero las hamburguesas a una temperatura interna de unos 55º/58º y la saco. 

Les recomiendo invertir en un termómetro para la cocina, así siempre sabrás cómo te está quedando tu hamburguesa.

MONTAJE

“El pan”

Si no tienes un buen pan, no vas a tener una buena hamburguesa. Yo cuando hago hamburguesas de 115 a 150 gramos uso pan de papa de hamburguesa King’s Hawaiian. Lo bacán del pan de papa (además de su característico sabor dulcecito) es que su textura hace que se adhiera a todos los ingredientes de tu hamburguesa (min. 20:41 🤤).

Si es que harás hamburguesas más grandes, tipo de 200 gramos, te recomindo un pan brioche que es más grande, tiene más miga y aguantará mucho mejor tu burger. 

Si quieren saber más sobre el armado/montaje de su hamburguesa, les dejo las clases de mandamientos sangucheros (Parte 1 y parte 2) donde está toooda la información necesaria para terminar de hacer tu hamburguesa anatómicamente perfecta.

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