Todo sobre la mostaza

jueves 10 de marzo
Es una de las salsas básicas de nuestra trilogía salsera de toda la vida: la mostaza tiene mucha historia y es todo un mundo. ¿Sabías que viene de una planta? ¿De su relación con el wasabi? Hoy te contamos tooodo sobre este maravilloso condimento.

¿Qué es la mostaza?

Te va a parecer una pregunta súper obvia. Seguro cuando te dicen “mostaza”, piensas en la que ha estado desde que eres [email protected] en el refri, en el envase amarillo del casino del colegio, de la fuente de soda; en ese amarillo mostaza y cremoso que decora tan bien un completito recién servido 🌭😍.

Pero resulta que no es tan taaaan así. Todo lo anterior es el “condimento de mostaza” o la salsa de mostaza. En realidad, la mostaza es una planta herbácea originaria de la cuenca mediterránea. Y esta planta, produce unas semillas llenas de sabor que sirven para preparar el condimento del mismo nombre. Y según la semilla (los granitos), la mostaza o el condimento de mostaza será más suave, más fuerte o más picante. 

Hoy encontramos distintos tipos de mostaza en el mercado. Seguro has notado la diferencia y los diferentes estilos que hay, pero más adelante te contaremos de eso. Ahora vamos al grano (de la mostaza, obvio) y pongámosle un poco de historia a este post (¡somos sangucheros cultos! Gracias 365 University por todo lo aprendido 🧐🎓🍔).

¿Por qué tiene ese sabor tan particular?

Hay distintos tipos y marcas de mostaza, pero toda salsa de mostaza tiene ese saborcillo particular donde se mezclan distintas sensaciones. ¿Estamos de acuerdo? Puede ser un poco dulzona y a la vez tener un “algo” … un “no sé qué” 🤔 picante, pero que no pica como el ají. 

¡La sensación es otra! Eso se debe a que los granos de la planta de la mostaza están formados por el mironato y la mirosina (pura química en estado natural), que al triturarse y mezclarse con el agua, liberan unas sustancias que le proporcionan ese sabor picantito característico… y que es tan rico.

¿De dónde viene la emblemática mostaza? 

La mostaza es tan ultra mega antigua, que hasta aparece en la biblia 🤯. Y es que es más antigua aún y se cree que su origen se situaría en Oriente; principalmente en India, China o Afganistán. Se sabe que comenzó a cultivarse aprox. en el 5.500 antes de nuestra era. ¿Estaremos frente al condimento más antiguo de la historia? 🤔

Con los años la mostaza se expandió en Palestina a través de los egipcios, que molían los granos de mostaza para preparar todo tipo de condimentos y aliñar carnes. Así hasta llegar a los griegos y romanos, que también le dieron un buen uso gastronómico (¡y medicinal!) a estas deliciosas semillas. 

Fue en la Edad Media donde se registró la primera receta de mostaza o salsa de mostaza. Esto pasa a mediados del siglo XIV, de la mano del famoso chef Taillevent, conocido y reconocido por ser jefe de cocina de varios reyes de la Francia medieval. Es conocido como el autor del libro de cocina medieval denominado Viandier, uno de los primeros recetarios escritos en francés). 

Este mismísimo maestro publicó la primera receta de mostaza. Ojo que era híper distinta a las mostazas típicas que conocemos hoy en día, ya que la elaboración consistía en crear una barra sólida que había que rallar y rehidratar posteriormente. Para que te hagas una idea, se usaba una mezcla de granos puros de mostaza con comino, y se remojaba todo en vino blanco. Después iba al horno y se molía muy fino, acompañado de canela y otras especias (manjar de reyes, literalmente 👑).

Y bueno, desde la Edad Media hasta nuestros días han pasado millones de cosas. La mostaza se ha posicionado en la alta cocina gourmet y también en su clásico formato salsa para comida rápida. Especialmente al mundo de los hot dogs, burgers y todo lo que te puedas imaginar 🍔🌭🥪🍟.

Variedades y tipos de mostaza

Existen 4 tipos de plantas de mostaza:

  • Mostaza blanca (Brassica alba) 
  • Mostaza negra (Brassica nigra)
  • Mostaza café u oriental (Brassica juncea)
  • Mostaza silvestre (Sinapis arvensis) 

Estas se mezclan y condimentan, dando origen a diferentes condimentos de mostaza:

  • Mostaza de Dijon: este tipo de mostaza se prepara con las semillas de mostaza café y jugo de uvas sin madurar. Su sabor es bastante fuerte y su color es amarillo. 
  • Mostaza Antigua: de origen francés; también es conocida como Moutarde de Meaux, lugar donde surgió. Su sabor es suave y está hecha de semillas enteras de mostaza café u oriental, vinagre y sal.
  • Mostaza Americana: también conocida como Ballpark Mustard, se prepara con mostaza blanca. Esta se mezcla con vinagre, agua y sal. Su sabor es muy suave para el paladar y su color es amarillo. Es la más común en todo el mundo, se usa para la comida rápida como hot dog, hamburguesas, etc.
  • Mostaza Provenzal: se elabora con la base de la mostaza de Dijon, solo que a esta le añaden pimientos rojos, ajo, aceite de oliva y hierbas. El sabor que tiene es fuerte debido a los pimientos.
  • Mostaza Japonesa: ¡es el wasabi! 🤯👀 ¡Seguro nunca te lo habías planteado! Y sí, resulta que el wasabi -que bien conocemos gracias al sushi- es un tipo de mostaza, ya que en su mezcla tiene granos de mostaza y ralladura de rábano picante.

¿Sabías que se puede hacer mostaza casera ? 👀 ¿Te gustaría que nuestro Decano Pipe Sánchez se aplique con una clase y una receta para que hagas tu propia mostaza casera? ¡Ojo que tus deseos son órdenes! Coméntanos por aquí o en 365 Sánguchez.

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