Si eres un alumno dedicado y mateo, ya te los sabes de memoria y es mega probable que tus Sánguchez te estén quedando la raja. Pero si no tienes idea de lo que estamos hablando, ahora te contaremos tooodo lo que necesitas para que tu resultado sea uno solo: un sánguche perfecto 🤤. (y te recomiendo inscribirte como alumno de 365 University, es gratis).
Importante: Si eres fiel a los Mandamientos Sangucheros y los sigues con honor, es súper probable que logres el paraíso de las hamburguesas aquí en la tierra, (¡amén!).
Los Mandamientos Sangucheros de 365 University
1. Engrasar y tostar el pancito
Esto es clave. Y por engrasar me refiero a pintar ambas caras interiores del pan, con alguna materia grasa como mantequilla, ghee, aceite, mayonesa, grasa de tocino, o lo que sea. Y hay 5 razones para hacerlo:
* Aporta textura: al engrasar y tostar, sobre el pancito se genera una ligera costrita semi crocante. Especialmente si tu pan es suave y esponjoso, esta capita hará mezclar ambas texturas. ¡Jackpot!
* Se ve más sexy: ¡Admitámoslo! 😏 Cuando uno dora un pancito, se ve mucho más bonito. Y la comida entra por los ojos, así que why not.
* Más reacción de Maillard, a.k.a. más sabor: al dorar/tostar los ingredientes, se genera la reacción de Maillard, que básicamente, ES PURO SABOR. ¡Do it!
* Resucita panes: si estás usando un pan de ayer o que ya lleva unos días, probablemente no tenga muy buena textura. Esa falta de frescura se nota. Pero si lo engrasas y tuestas, va a resucitar, quedando casi tan fresco como si hubiese sido amasado y horneado ese mismo día.
* Impermeabiliza: el punto más táctico de este mandamiento. Gracias a esta capita semi crocante que se genera, vas a evitar que el pan se remoje con los jugos de la hamburguesa o proteína que estés usando, además de las salsas que le hayas echado. Este punto es especialmente importante si sigues el 2do mandamiento (y deberías hacerlo).
2. ¡Doble salsa!
Por lo general, los restaurantes de sándwiches y hamburguesas suelen repetir los mismos montajes: hamburguesa con queso, lechuga, tomate y cebolla. O si no, con aros de cebolla fritos, salsa BBQ y tocino; un pulled pork con coleslaw; un pollo frito con pepinillos; etc. Y si a esto le sumas que muchos comparten los proveedores, resulta que es bastante difícil diferenciarse. Y ahí entran a jugar las salsas. Por algo, McDonald’s tiene su afamada salsa Big Mac (te invito a preparar en casa mi versión,conócela aquí). Y Shake Shack tiene la Shack Sauce. Es la manera más fácil de diferenciarse entre restaurantes y pasa a ser el sello de cada local. Y si es el punto diferenciador, y se puso tanto esfuerzo en su creación (además de que son muy ricas), DOBLE SALSA siempre va a ser mejor. ¡Arriba y abajo!
3. Haz todo en función del pan
Y con esto, me refiero a que tu hamburguesa debe ser un par de centímetros más grande que tu pan, porque con la cocción se encogerá un poco -y es CLAVE tener hamburguesa en absolutamente todos los mordiscos-. Además, si usas un pan crocante como la ciabatta o un baguette, adentro puedes tener ingredientes más cremosos y suaves para contrastar texturas. Y si el pan es suave como un brioche o un pan de papa (como el King’s Hawaiian), ojalá tengas un ingrediente adentro que sea crocante, como aros de cebolla apanados y fritos, o tocino, nachos triturados, etc.
4. Conoce tu carne 👀
Con esto me refiero a que sepas qué hay adentro. Si compras la molida del supermercado, no tienes cómo saberlo. Pero si la mueles en tu casa o compras en una carnicería y pides que te la muelan, puedes elegir cortes, músculos completos. Garantizando mucho más sabor, calidad y las propiedades organolépticas que tú quieras darle a tu hamburguesa (¡perfilar el sabor!).
5. ¡En la grasa está la gracia!
Por mucho tiempo, al menos acá en Chile, nos enseñaron que la grasa era mala. ¡Gran error! Ahí está todo el potencial de sabor, que con un poquito de calor y sal, se transforma en un verdadero orgasmo gastronómico. De hecho, te recomiendo que la carne de hamburguesa tenga entre un 15 y 25% de grasa. No le tengan miedo a construir capas de grasa: enmantequillando el pan, moliendo carne con una buena grasa infiltrada, usando salsas, etc.
6. Déjala ahí
Si queremos maximizar la costrita de la hamburguesa, es mejor dejar la patty ahí, sin levantarla -y sólo hacerlo para darla vuelta una vez-. Listo, ¡maximizaste el sabor! 👏
7. Cariño a cada ingrediente
Darle cariño a cada ingrediente que será parte de tu hamburguesa, significa que cada elemento que va en tu sanguchito debe tener sazón. ¡Es ley! Mientras devoras tu burger, es un clásico que caiga en tu plato una lechuga. Si un trozo de tomate está desabrido, sin aliño, ¡te aseguro que te mata la experiencia! Tómate unos segundos extras y dale sazón y aliño a todos tus ingredientes. ¡Todos los elementos de tus Sánguchez deben tener sabor y cariño! ¿Qué culpa tiene el tomate? ¡Aliño con cariño! 🥰
8. Mise en Place (léase: misanplas)
Esto de seguro ya lo has escuchado, porque no sólo es un mandamiento sanguchero, es un mandamiento gastronómico. Tener todos los ingredientes y elementos listos para usarlos. ¡Todo listo para el armado! Imagínate que tienes la patty en la plancha y en el momento, te acuerdas que no haz hecho la cebolla. Además de estresar el proceso -si te pones a cortar la cebolla- es muy probable que en paralelo se te pase o queme la burger. Otro ejemplo clásico: estás tostando tu pancito y no tienes a mano las salsas. Si te pones a buscarlas, se te puede pasar el pan. Son detalles que hacen la diferencia y aportarán a que tu hamburguesa sea la más rica del mundo. Todo listo, todo dispuesto para armar tu burger como un Pro 😎.
9. Sal, sal, sal
Así como tenemos el Mandamiento Sanguchero “Conoce tu Carne”, también es importante conocer qué sal usar. No se trata de ser un experto sommelier de sal, pero sí de saber diferenciar y saber qué sal le va mejor a la preparación de tu burger. Hoy encuentras muchos tipos de sal en el mercado y si conoces qué sal va mejor según qué ingrediente, vas a romperla. Te recomiendo usar sal en el molinillo. Ideal si es ajustable, así puedes tener sal más gruesa y sal fina, todo en uno. Mucho mejor que usar la sal desde un pote, te da más posibilidades a la hora de cocinar.
10. ¡Texturízalo!
No puede ser todo blando: crunchy por fuera y suave por dentro. Busca ingredientes que tengan diferentes texturas. Tampoco ha de ser todo duro, es importante jugar con las texturas. Si por ejemplo tu pan es blando, tipo pan brioche -suavecito y esponjoso- te recomiendo que juegues a sumarle ingredientes crunchies, ¡así la experiencia es mucho más rica! Cuando te hagas Sánguchez o burgers con panes más crujientes como la baguette, ciabatta o una marraqueta crujiente, tienes que jugar con elementos más blandos que suavicen el interior: palta, salsas y elementos untuosos y cremosos, ¡ñam! Siempre juega, siempre contrasta y así tendrás las mejores hamburguesas.
11. Temperatura
¡La importancia de la temperatura en todo! Tenemos que saber qué temperatura usar para las distintas etapas y cocciones que buscas en tu hamburguesa. Pese a esto, en la mayoría de los casos la temperatura que necesitamos para hacer nuestra hamburguesa siempre será alta. Así logramos el maravilloso efecto Maillard: ese efecto de sellado, de costrita crujiente, que recubre nuestra hamburguesa por fuera y asegura que esté jugosa y rica por dentro. El efecto Maillard comienza a producirse a partir de los 140º en adelante. Y a mayor temperatura, el efecto se producirá aún más. Por eso, la alta temperatura es nuestra amiga al momento de hacer nuestras hamburguesas, ya sea en la plancha, parrilla o sartén. Por lo mismo, te recomiendo tener a mano un termómetro. Invierte en uno, vale la pena a la hora de preparar hamburguesas y carnes.
12. Las burgers se comen con la mano
El sándwich fue concebido para ser comido con las manos. Pasa que en Chile nos hemos mal acostumbrado a comer Sánguchez gigantes, para algunos imposibles de comer a mordiscos. Pero eso querid@s sangucher@s, atenta contra la naturaleza del sándwich y de las burgers. Insisto: las burgers 🍔 se comen con la mano, he hecho la prueba de comerla con cubiertos y la verdad (¡lo juro!) que cambia el sabor.
Tip Extra: Nuestro decano de 365 University, Pipe Sánchez, nos reveló una importante conclusión que merece ser compartida… Dale la vuelta al sánguche: con la parte de abajo para arriba. Según el teórico, la parte de abajo suele ser más blanda. Así evitamos que el sánguche se nos desarme, alivianando el trabajo de nuestros “chocleros” al momento de devorar tu burger. ¡Haz la prueba!
13. No amasar
¡No amases tu hamburguesa! Al menos en Chile, todos crecimos con la idea de que la mezcla -para hacer tu hamburguesa casera- tenía que ser amasada. ¡Gran error, no lo hagan en casa! Cuando amasas la mezcla para hacer tu hamburguesa, lo único que logras es entibiar y calentar la mezcla. La grasa se calienta, se diluye en la mezcla, lo que te va a jugar en contra. Recuerda: tu burger debe ser cocinada con su grasita para lograr un medallón consistente. ¡El fantástico efecto Maillard!
14. Sal SÓLO sobre el medallón/patty formado y al momento de cocinar
¿En qué momento salamos la mezcla de la burger? Nuestro decano de 365 University, Pipe Sánchez, ya ha realizado varias pruebas experimentales, asegurando que la burger queda mucho mejor cuando pones la sal sobre el medallón ya formado y cocinándose. Si le agregas sal a la mezcla de la burger -antes de ponerla al fuego- la burger quedará con una consistencia más dura y chiclosa. Mientras que si agregas la sal a la patty cocinándose, tendrás más sabor. Una textura ligeramente más suelta, que permitirá que los jugos de la carne corran, como corresponde a una buena burger.
Repasa los contenidos de esta clase magistral de nuestro decano en su canal de YouTube:
