Mandamientos para Hamburguesas

lunes 2 de noviembre

Alumnos sangucheros!

Bienvenidos a la tercera clase de 365 University, la primera universidad de sándwiches y hamburguesas del mundo.
La clase de hoy es un poco distinta, porque no es una receta, sino que me quiero dar el tiempo de compartir con ustedes mis MANDAMIENTOS SANGUCHEROS.
Estos son algunas reglas básicas para hacer sándwiches y hamburguesas, que si las siguen, sí o sí van a terminar haciendo mejores sanguchitos.
Como son varios, los separé en dos videos: uno que publico ahora, y el segundo será la cuarta clase (que subiré, como todas las clases, el próximo lunes a las 20:00).

En este primer video, les muestro los siguientes mandamientos sangucheros. Recuerden comentar si están de acuerdo o en desacuerdo con ellos! Bienvenido el debate, pero estas son parte de las reglas que sigo para cocinar sándwiches y hamburguesas de otro nivel:

1) Primer mandamiento sanguchero: Engrasar y tostar el pan. Esto es clave. Y por engrasar me refiero a pintar ambas caras interiores del pan, con alguna materia grasa como mantequilla, ghee, aceite, mayonesa, grasa de tocino, o lo que sea. Y hay 5 razones para hacerlo:

  • Aporta textura: al engrasar y tostar, sobre el pancito se genera una ligera costrita semi crocante. Especialmente si tu pan es suave y esponjoso, esta capita hará mezclar ambas texturas. Jackpot.
  • Se ve más sexy: admitámoslo. Cuando uno dora un pancito, se ve mucho más bonito. Y la comida entra por los ojos, así que why not.
  • Más reacción de Maillard, a.k.a. más sabor: al dorar/tostar los ingredientes, se genera la reacción de Maillard, que básicamente, ES PURO SABOR. Do it.
  • Resucita panes: si estás usando un pan de ayer o que ya lleva unos días, probablemente no tenga muy buena textura. Esa falta de frescura, se nota. Pero si lo engrasas y tuestas, va a resucitar, quedando casi tan fresco como si hubiese sido amasado y horneado ese mismo día.
  • Impermeabiliza: el punto más táctico de este mandamiento. Gracias a esta capita semi crocante que se genera, vas a evitar que el pan se remoje con los jugos de la hamburguesa o proteína que estés usando, además de las salsas que le hayas echado. Este punto es especialmente importante si es que sigues el 2do mandamiento (y deberías hacerlo).

2) Segundo mandamiento sanguchero: DOBLE SALSA.
Por lo general, los restaurantes de sándwiches y hamburguesas suelen repetir los mismos montajes: hamburguesa con queso, lechuga, tomate y cebolla o si no con aros de cebolla fritos, salsa BBQ y tocino; un pulled pork con coleslaw; un pollo frito con pepinillos; etc. Y si a esto le sumas que muchos comparten los proveedores, resulta que es bastante difícil diferenciarse. Y ahí entran a jugar las salsas. Por algo McDonald’s tiene su afamada salsa Big Mac, y Shake Shack tiene la Shack Sauce: es la manera más fácil de diferenciarse entre restaurantes, y pasa a ser el sello de cada local. Y si es el punto diferenciador, y se puso tanto esfuerzo en su creación (además de que son muy ricas), DOBLE SALSA siempre va a ser mejor. Arriba y abajo.

3) Tercer mandamiento sanguchero: haz todo en función del pan. Y con esto me refiero a que tu hamburguesa deber ser un par de centímetros más grande que tu pan, porque con la cocción se encogerá un poco, y es CLAVE tener hamburguesa en absolutamente todos los mordiscos. Además, si usas un pan crocante como la ciabatta o un baguette, adentro puedes tener ingredientes más cremosos y suaves para contrastar texturas. Y si el pan es suave como un brioche o un pan de papa (como el King’s Hawaiian), ojalá tengas un ingrediente adentro que sea crocante como aros de cebolla apanados y fritos, o tocino, nachos triturados, etc.

4) Cuarto mandamiento sanguchero: CONOCE TU CARNE. Con esto me refiero a que sepas qué hay adentro. Si compras la molida del supermercado, no tienes cómo saberlo. Pero si la mueles en tu casa o compras en una carnicería y pides que te la muelan, puedes elegir cortes, músculos completos, garantizando mucho más sabor, calidad y las propiedades organolépticas que tú quieras darle a tu hamburguesa (perfilar el sabor!)

5) Quinto mandamiento sanguchero: EN LA GRASA ESTÁ LA GRACIA. Por mucho tiempo, al menos acá en Chile, nos enseñaron que la grasa era mala. ¡Qué gran error! Ahí está todo el potencial sabor, que con un poquito de calor y sal, se transforma en un verdadeor orgasmo gastronómico. Así que no le tengan miedo a construir capas de grasa: enmantequillando el pan, moliendo carne con buena grasa infiltrada, usando salsas, etc.

6) Déjala ahí: Si queremos maximizar la costrita de la hamburguesa, es mejor dejar la patty ahí, sin levantarla, y solo hacerlo para darla vuelta una vez. Listo. Maximizaste el sabor.

¿Qué les parecieron estos primeros 6 mandamientos para hacer sándwiches y hamburguesas? Los leo! Y el próximo lunes les comparto los que faltan 😉

5 comentarios en “Mandamientos para Hamburguesas”

  1. Buenísima Clase Pipe.
    Tengo 2 acotaciones que a mi parecer son importantes.
    1- Si bien me gusta engrasar el pan y tostarlo para que de mejor textura y sabor y sostener los jugos o salsas, considero que puede ser un punto contraproducente, dado a que tiende a confundir o restar sabor (en menor porcentaje), a la misma grasa de la burger con el tostado de la mantequilla. He probado solo tostando el pan sin mantequilla y el resultado es notable e incluso sin llegar a desarmarse. No quiero decir que este mal, pero puede ser contraproducente o puede confundir un poco.
    2- Considero que no necesariamente los cortes de carne tienen que ser los mejores o mas caros, he probado variedades de blend con cortes populares como la sobrecostilla, asado de tira, huachalomo, tapabarriga, etc, y da muy buenos resultados ya que se puede encontrar un % de grasa interesante en la combinación de estos cortes sin perjuicio de la calidad de los cortes mas premium que son increíbles.
    Un abrazo.

    1. Hola Roddy! Gracias por tus comentarios! Te complemento:
      1- También funciona súper bien! A mi parecer, sí o sí todo mejora con una capita de grasa, pero sí o sí el foco debiese ser en tostar el pan y nunca servirlo “así no más” (salvo que haya salido RECIÉN del horno, cosa que en un restaurante es muuuuy difícil jaja).

      2- Quizá fue por algo de edición, pero claramente me refería a eso. Remarqué lo de “cortes de alto costo” porque es menos común, pero lo que comentas es justamente lo que quiero transmitir: buenos cortes, con buen porcentaje de grasa. De los que mencionas, igual el asado de tira lo clasifico como ultra premium jaja pero efectivamente, la sobrecostilla, el tapapecho y el huachalomo, siendo cortes baratos, funcionan súper bien para hacer hamburguesas. De hecho, pronto se vendrá un capítulo 100% enfocado en eso: qué cortes elegir, por y para qué 😉

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

Aprende a hacer las mejores hamburguesas del mundo! Clases, tips, videos, beneficios y más, completamente gratis. ¡Inscríbete!

Copy link
Powered by Social Snap