Hablamos con Heinz Wuth; un crack de la Cocinología que la está rompiendo con sus datos científicamente avalados en la cocina. Nos dio la fórmula para lograr las mejores papas fritas y derribó algunos mitos 🍟.
Amamos las papitas fritas. No lo pueden negar, por algo están leyendo este artículo 👀.
Ahora las van a amar aún más porque tenemos la fórmula perfecta para lograr la crocancia y el dorado!! Esto gracias a que un crack del tema, Heinz Wuth, nos dio los mejores tips. Es “Cocinero y Divulgador de la Ciencia”, un experto en Cocinología, la disciplina que combina ciencia y cocina 🤯. Así que si te dice que algo quedará rico, es porque está científicamente comprobado.
Heinz es conocido en redes sociales como Im Chef, es un divulgador y educador de la gastronomía científica y comparte datos increíbles que no fallan. Además, este máster tiene una parrilla de talleres y cursos buenísimos. Te lo recomendamos 100%!
Los 5 tips de Heinz Wuth para hacer papas fritas perfectas
1. Usar papas bien firmes: el frescor es importante. Una papa bien firme significa que tiene buena estructura en cuanto a agua y almidones. Y estos determinan los resultados finales.
2. Cortes gruesos: buscamos que la papa sea crujiente por fuera y tierna por dentro. El ideal es usar cortes tipo bastón de al menos 8 mm de grosor para garantizar un buen equilibrio.
3. Cantidad de aceite: idealmente, la proporción es 10 a 1. Significa 10 partes de aceite por 1 de papas. Aunque sea mucho para usar en casa, al menos se debe usar una proporción de 3 a 1, para garantizar buena mantención de temperatura durante la fritura.
4. Doble fritura: El ideal es hacer una primera fritura que permita cocinar las papas para que queden tiernas, a 140-160ºC aprox. Después se retiran y colocan en un nuevo baño de fritura sobre 190ºC. Esto permite un dorado más rápido y textura crujiente por el exterior.
5. Momento para salar: Las papas deben sazonarse idealmente después de la fritura final. Se le retira el exceso de aceite y usamos sal fina. Con la temperatura, esta última se adhiere al exterior con el poco aceite remanente. De esa manera, cada papa estará bien sazonada y evitaremos excesos de sal.
3 mitos alrededor de las papas fritas: ¡Olvídate de esto!
1. Dejar las papas en agua: se dice que dejar las papas en agua fría por tiempo prolongado elimina el exceso de almidón y permite más crocancia. Esto depende exclusivamente del tipo de papa a utilizar, ya que todas las variedades, formas y tamaños tienen diferentes niveles de agua y almidón. Una papa crujiente es la que tiene menos agua, y dejarlas sumergidas, es simplemente para evitar su oxidación.
2. Congelar las papas antes de freír: Es una técnica que funciona para lograr una textura más crujiente, pero debe hacerse bien. Para eso se cocinan primero en un baño de fritura hasta cocinar, luego enfriar y congelar de manera separada a fin de evitar que se peguen. Una vez congeladas, se ponen en una bolsa y se guardan hasta el momento de freír. Es una técnica que se usa en restaurantes y podría adaptarse al hogar.
3. Papas fritas sin aceite: sabemos que las tendencias sobre comida saludable están vigentes y poder restar grasas a nuestras comidas es válido. Pero una papa frita requiere aceite por un tema de sabor, color y respeto a las tradiciones ☝️. Hay alternativas como “freidoras de aire” o accesorios para papas en microondas, los cuales logran interesantes resultados, pero no igualan al original 😑. Una fritura bien realizada puede lograr un excelente producto, equilibrado y saludable.
